Kalendert├╝rchen Nr. 18 ­čÄä Pfeffer-Zitronen-Butter und weisses Schokolade-Erbeermousse mit Pfeffer

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Kleine Pfefferkunde

Gr├╝ner, roter, schwarzer und wei├čer Pfeffer sind Aufbereitungsformen von Piper nigrum

Gr├╝ner Pfeffer

Unreife gr├╝ne Fr├╝chte getrocknet oder in Salzlake, mit Zitronens├Ąure oder Essig ges├Ąuert

Roter Pfeffer

Reife rote Fr├╝chte getrocknet oder in Salzlake, mit Zitronens├Ąure oder Essig ges├Ąuert

Schwarzer Pfeffer

Unreife gr├╝ne Fr├╝chte meist mit Wasser ├╝berbr├╝ht, danach sonnengetrocknet und mehrfach t├Ąglich gewendet. Nach ca. 1 Woche nehmen sie die schwarze Farbe an

Wei├čer Pfeffer

Ausgereifte rote und orange Pfefferfr├╝chte werden in S├Ącke gef├╝llt und eine Woche in Wasser eingeweicht. Das Fruchtfleisch ist nun weich und kann abgel├Âst werden. Die freigelegten Steinkerne sind wei├če Pfefferk├Ârner.

Weitere Verwandte von Piper nigrum

Rosa Pfeffer ist keine echter Pfeffer. Die Beeren sind die Fr├╝chte das Brasilianischen Pfefferbaums und sind scharf und in etwas so gro├č wie Pfefferk├Ârner.

Sichuanpfeffer sind die Fr├╝chte eines Gelbholzbaumes.┬á Sie werden in der chinesischen Region Sichuan h├Ąufig verwendet. Sichuanpfeffer hat einen leicht zitronig-scharfen Duft. R├Âsten ohne Fett verst├Ąrkt sein pfeffriges Aroma.

Kubebenpfeffer hat einen kleinen Stiel. Er w├Ąchst meist wild. Man kann ihn wie schwarzen oder wei├čen Pfeffer verwenden.

Die Fruchtst├Ąnde des langen Pfeffers erinnern an K├Ątzchen und werden in verschiedenen Reifestufen geerntet und getrocknet. Er dient ├╝berwiegend als┬áGew├╝rz, wird in Indien aber auch als Heilmittel verwendet. Langer Pfeffer ist etwa gleich scharf wie schwarzer Pfeffer und hat einen leicht s├╝├člichen und s├Ąuerlichen Geschmack.

 

Pfeffer-Zitronen-Butter

Zutaten

F├╝r 8 Portionen
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 El Szechuan-Pfeffer
  • 1 El rote Pfefferbeeren
  • 1 Tl eingelegter gru╠łner Pfeffer,┬á(Glas)
  • 200 g Butter,┬á(zimmerwarm)
  • Fleur de sel

 

Zubereitung

  • 2 Tl Zitronenschale┬áfein┬áabreiben, 2 El Saft auspressen. Szechuan-Pfeffer und rote Pfefferbeeren im M├Ârser fein zersto├čen. Gr├╝nen Pfeffer gut abtropfen lassen und sehr fein hacken.
  • Butter, Zitronenschale, Zitronensaft und 1 Tl Fleur de sel mit den Quirlen des Handr├╝hrers in ca. 5 Minuten wei├č-schaumig schlagen. Dann alle Pfeffer unterr├╝hren. In ein Glas f├╝llen (oder in Pergamentpapier einrollen) und k├╝hl stellen.
  • Pfeffer-Zitronen-Butter am besten ├╝ber Nacht durchziehen lassen, so entwickelt sie einen intensiveren Geschmack. Sie h├Ąlt im K├╝hlschrank 1 Woche, im Tiefk├╝hler 3 Monate.
Weisses Schokolade-Erbeermousse mit Pfeffer

Zutaten

F├╝r 8 Portionen Mousse
  • 2 Tl rosa Beeren
  • 2 Tl eingelegter gr├╝ner Pfeffer
  • 2 El Zucker
  • 150 ml Wei├čwein
  • 1 El Aceto balsamico bianco
  • 500 g Erdbeeren
  • 5 Bl├Ątter wei├če Gelatine
  • 250 g wei├če Kuvert├╝re
  • 3 Eigelb (Kl. M)
  • 2 Eier (Kl. M)
  • 350 ml Schlagsahne

 

Erdbeersauce

  • 200 g Erdbeeren
  • 50 g Puderzucker
  • 2 Tl Zitronensaft

Zubereitung

  • Rosa Beeren im M├Ârser grob zersto├čen. Gr├╝nen Pfeffer gut abtropfen lassen und fein hacken.
  • Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren, dann mit Wein abl├Âschen.
  • Rosa Beeren und Pfeffer zugeben, bei mittlerer Hitze auf die H├Ąlfte einkochen. Essig zugeben und 10 Minuten abk├╝hlen lassen.
  • In der Zwischenzeit Erdbeeren waschen, trockentupfen, putzen und in ca. 1/2 cm gro├če St├╝cke schneiden.
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  • Kuvert├╝re grob hacken, in eine Sch├╝ssel geben und im warmen Wasserbad schmelzen.
  • Eigelb und Eier mit dem Pfeffer-Essig-Sud in einen Schlagkessel geben und ├╝ber dem kochenden Wasserbad schaumig-dicklich aufschlagen.
  • Vom Wasserbad nehmen und die fl├╝ssige Kuvert├╝re unterr├╝hren. Die ausgedr├╝ckte Gelatine zugeben und unter R├╝hren aufl├Âsen. Masse im kalten Wasserbad kalt r├╝hren.
  • Erdbeeren unterheben. Sahne steif schlagen und mit einem Teigspatel nach und nach vorsichtig unter die Schokoladen-Pfeffer-Masse heben. In eine Schale (16 cm ├ś, 7 cm hoch) f├╝llen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt mindestens 6 Stunden kalt stellen.
  • F├╝r die Erdbeersauce die Erdbeeren waschen, trockentupfen, putzen und mit Puderzucker und Zitronensaft in ein hohes Gef├Ą├č geben. Mit dem Schneidstab sehr fein p├╝rieren.
  • Einen Essl├Âffel in lauwarmes Wasser tauchen und jeweils 2-3 Nocken abstechen. Nocken auf flachen Tellern anrichten. Mit Erdbeersauce garniert servieren.

Rezept aus Essen & Trinken

 

Heilkraft von Pfeffer
  • verdauungsf├Ârdernd
  • galletreibend
  • wirksam bei bakteriellen Durchf├Ąllen und Verdauungst├Ârungen
  • erh├Âht die Entgiftungsleistung der Leber
  • wirkt konzentrationsf├Ârdernd und beruhigend zugleich
  • ├Ąusserlich entz├╝ndungshemmend, schmerzstillend, durchblutungsf├Ârdernd und dadurch erw├Ąrmend

 

 

 

 

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Pfeffer-Zitronen-Butter

Zutaten f├╝r 8 Portionen

200 g Butter (zimmerwarm)

1 Bio-Zitrone

1 EL Szechuan-Pfeffer

1 EL rosa Pfefferbeeren

1 TL eingelegter gru╠łner Pfeffer, (Glas)

1 TL feines Meersalz

 

Zubereitung

  • 2 TL Zitronenschale fein abreiben, 2 EL Saft auspressen
  • Szechuan-Pfeffer und rosa Pfefferbeeren im M├Ârser fein zersto├čen gr├╝nen Pfeffer gut abtropfen lassen und sehr fein hacken
  • Butter, Zitronenschale, Zitronensaft und 1 TL feines Meersalz mit den Quirlen des Handr├╝hrers in ca. 5 Minuten wei├č-schaumig schlagen
  • dann alle Pfeffer unterr├╝hren

Diese Butter passt gut zu Reis- und Fischgerichten oder einfach als Brotaufstrich.

In ein Glas f├╝llen (oder in Pergamentpapier einrollen) und k├╝hlen Pfeffer-Zitronen-Butter ├╝ber Nacht ziehen lassen, so entwickelt sie einen intensiveren Geschmack. Haltbarkeit im K├╝hlschrank 1 Woche, im Tiefk├╝hler 3 Monate.

 

Heilkraft von Pfeffer
  • verdauungsf├Ârdernd
  • wirksam bei bakteriellen Verdauungst├Ârungen und Durchf├Ąllen
  • wirkt konzentrationsf├Ârdernd
  • f├Ârdert die Aufnahme von Antioxidantien aus Gem├╝se
  • st├Ąrkt die Leberentgiftung

 

 

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