Schwarzer Rettich – ein Klassiker aus der Küchenapotheke
Von außen wirkt er fast unscheinbar: schwarze, raue Schale, weißes Fruchtfleisch, ein kräftiger Geruch. Doch sobald man den Schwarzen Rettich anschneidet oder reibt, zeigt er seinen Charakter. Seine Schärfe stammt aus Senfölen – Pflanzenstoffen, die den Rettich seit Jahrhunderten nicht nur als Wintergemüse, sondern auch als traditionelles Hausmittel interessant machen.
Gerade von November bis Februar hat Schwarzer Rettich Saison und passt damit wunderbar in eine Zeit, in der kräftige Wurzeln, scharfe Gewürze und alte Hausrezepte wieder ihren Platz bekommen.
Was ist Schwarzer Rettich?
Schwarzer Rettich gehört zu den Kreuzblütlern und ist eine Kulturform des Rettichs (Raphanus sativus).
Je nach Sorte bildet er runde oder längliche Wurzeln. Typisch sind:
- eine dunkelbraune bis fast schwarze Schale
- festes, weißes Fruchtfleisch
- ein kräftig scharfer Geschmack
- eine feste, lagerfähige Wurzel
Im Vergleich zu Sommerrettich ist der Schwarze Rettich deutlich kräftiger und schärfer.
Früher gehörte er ganz selbstverständlich in die Winterküche. Später verschwand er vielerorts ein wenig aus den Gemüseregalen – heute taucht er wieder häufiger auf Wochenmärkten und in Bioläden auf.
Warum ist Schwarzer Rettich so scharf?
Die typische Schärfe entsteht durch Glucosinolate, die häufig auch als Senfölglykoside bezeichnet werden.
Solange die Pflanzenzellen unbeschädigt sind, passiert zunächst wenig.
Erst wenn wir den Rettich:
- schneiden
- raspeln
- zerreiben
- oder kauen,
kommen verschiedene Pflanzenbestandteile miteinander in Kontakt. Dabei entstehen unter anderem Isothiocyanate – die eigentlichen scharf schmeckenden Senföle.
Genau deshalb riecht und schmeckt frisch geriebener Rettich so viel kräftiger als eine unangeschnittene Wurzel.
Untersuchungen des Schwarzen Rettichs zeigen verschiedene Glucosinolate, darunter Glucoraphenin und Glucoraphasatin.
Eine Winterwurzel mit langer Tradition
Rettich gehört zu den alten Kulturpflanzen.
In Deutschland wurde Rettich bereits im Mittelalter sowohl als Gemüse als auch volksheilkundlich genutzt. Besonders der Schwarze Rettich entwickelte sich zu einem klassischen Wintergemüse.
Und natürlich spielte dabei seine Schärfe eine Rolle.
Scharfe Wurzeln wie Rettich und Meerrettich waren in einer Zeit ohne exotische Gewürze etwas Besonderes. Sie brachten Würze in die Winterküche – und wurden gleichzeitig Bestandteil der Hausapotheke.
Schwarzer Rettich in der Volksheilkunde
Traditionell wurde Schwarzer Rettich besonders mit:
- Verdauung
- Atemwegen
- Husten
- zähem Schleim
in Verbindung gebracht.
Das Bundeszentrum für Ernährung beschreibt Senfölglykoside und daraus entstehende Senföle als charakteristische Inhaltsstoffe und nennt unter anderem verdauungsfördernde, antibakterielle und schleimlösende Eigenschaften. Auch der klassische Rettichhonig wird dort ausdrücklich als altes Hausmittel bei Husten genannt.
Dabei gilt auch hier:
Ein Küchenrezept aus Rettich ist kein Arzneimittel und ersetzt bei anhaltendem oder schwerem Husten keine medizinische Abklärung.
Für mich gehört dieses Rezept unbedingt zum Schwarzen Rettich. Es ist wunderbar einfach und wahrscheinlich eines der bekanntesten alten Hausmittel mit der Winterwurzel.
Du brauchst:
- 1 Schwarzen Rettich
- etwa 2–3 EL Honig
So wird es gemacht:
- Den Rettich gründlich waschen.
- Oben einen kleinen „Deckel“ abschneiden.
- Den Rettich vorsichtig aushöhlen, dabei rundherum genügend Fruchtfleisch stehen lassen.
- Das herausgelöste Rettichfleisch fein hacken oder raspeln und teilweise wieder in die Höhlung geben.
- Mit Honig auffüllen. Nun mehrere Stunden stehen lassen – am besten über Nacht.
Durch den Zucker beziehungsweise Honig tritt Flüssigkeit aus dem Rettich aus. Es entsteht ein süßlich-scharfer Saft. Diesen kannst du anschließend in ein sauberes Glas abgießen und kühl aufbewahren.
Wichtig: Honig ist für Kinder unter zwölf Monaten nicht geeignet.
Warum entsteht überhaupt Saft?
Das ist keine Zauberei.
Honig beziehungsweise Zucker ziehen durch Osmose Wasser aus dem Rettichgewebe.
Dabei gelangt Flüssigkeit aus den Pflanzenzellen nach außen – zusammen mit gelösten Pflanzenstoffen.
So entsteht nach und nach der typische Rettichsirup.
Das ist übrigens ein schönes Beispiel dafür, wie sich einfache Küchenchemie und alte Hausmitteltradition begegnen.
Dafür:
- Rettich aushöhlen.
- Mit braunem Kandis oder Zucker füllen.
- Einige Stunden ziehen lassen.
- Den entstandenen Saft auffangen. Geschmacklich wird der Sirup dadurch etwas neutraler.
Schwarzer Rettich für die Verdauung
Traditionell wird Rettich auch mit der Verdauung verbunden.
Seine Senföle und Bitterstoffe tragen zum kräftigen Geschmack bei. Das Bundeszentrum für Ernährung beschreibt Rettich als verdauungsfördernd.
Deshalb passt Schwarzer Rettich besonders gut zu eher kräftigen Wintergerichten.
Ein paar fein geschnittene Scheiben zu einer Brotzeit oder etwas geriebener Rettich in einem Salat können schon reichen.
Mehr ist bei dieser Wurzel oft gar nicht nötig.
Was sagt die Forschung?
Auch Schwarzer Rettich wird inzwischen wissenschaftlich untersucht.
Besonders interessant sind seine:
- Glucosinolate
- daraus entstehenden Isothiocyanate
- antioxidativen Eigenschaften
- möglichen Einflüsse auf Enzymsysteme des Stoffwechsels
Laboruntersuchungen zeigen, dass Inhaltsstoffe des Schwarzen Rettichs bestimmte Enzyme beeinflussen können, die am Abbau körperfremder Stoffe beteiligt sind. Eine kleine offene Pilotstudie untersuchte entsprechende Veränderungen auch bei gesunden Männern. Die Aussagekraft ist jedoch begrenzt, weil die Studie klein war, keine Kontrollgruppe hatte und mit einem Nahrungsergänzungsmittel arbeitete.
Deshalb würde ich nicht behaupten, Schwarzer Rettich „entgifte die Leber“.
Spannender finde ich die nüchterne Aussage:
Eine alte Nahrungspflanze enthält Pflanzenstoffe, deren Wirkung auf unseren Stoffwechsel heute wieder genauer erforscht wird.
Schwarzer Rettich in der Küche
Eigentlich ist es schade, ihn nur als Hausmittel zu betrachten.
Schwarzer Rettich ist ein richtig gutes Wintergemüse.
Er kann:
- roh
- geraspelt
- eingelegt
- gedünstet
- gebraten
- oder in Suppen
verwendet werden.
Mit etwas Salz wird er milder. Zu Brot, in Wintersalaten, eingelegt oder gedünstet finde ich ihn besonders lecker.
Du brauchst:
- 1 kleinen Schwarzen Rettich
- 1 säuerlichen Apfel
- 1 kleine Möhre
- 2 EL Naturjoghurt
- 1 EL Apfelessig
- 1 TL Honig
- Salz Pfeffer
- einige Walnüsse
Zubereitung:
Rettich schälen und fein raspeln. Leicht salzen und etwa zehn Minuten stehen lassen. Apfel und Möhre ebenfalls raspeln. Joghurt, Apfelessig und Honig verrühren und alles miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackten Walnüssen bestreuen. Der Apfel nimmt dem Rettich etwas von seiner Schärfe, ohne seinen Charakter zu verstecken.
Du brauchst :
- 1 Schwarzen Rettich
- 150 ml Apfelessig
- 150 ml Wasser
- 1 TL Salz
- 1–2 TL Honig oder Zucker
- einige Pfefferkörner optional Senfkörner
Zubereitung:
Den Rettich schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Essig, Wasser, Salz und Honig kurz erhitzen. Rettichscheiben in ein sauberes Glas geben, Gewürze hinzufügen und mit dem heißen Sud übergießen. Abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren. Die eingelegten Scheiben schmecken hervorragend: auf Brot zu Käse in Bowls zu Kartoffeln oder als würzige Beilage.
Roh oder gekocht?
Wer möglichst viel von der typischen Rettichschärfe möchte, verwendet ihn roh.
Durch Hitze verändert sich das charakteristische Senfölprofil, und der Geschmack wird deutlich milder.
Zum Kennenlernen finde ich deshalb beide Varianten interessant:
roh zeigt er seinen wilden Charakter – gegart wird er sanfter.
Was steckt sonst noch im Schwarzen Rettich?
Neben den Senfölglykosiden enthält Schwarzer Rettich unter anderem:
- Vitamin C
- verschiedene B-Vitamine
- Kalium
- Magnesium
- Calcium
- Ballaststoffe
Gerade als saisonales Wintergemüse ist er deshalb eine interessante Ergänzung unseres Speiseplans.
Wann hat Schwarzer Rettich Saison?
Die Wurzeln werden im Herbst geerntet und lassen sich gut lagern.
Die Hauptsaison liegt ungefähr zwischen:
November und Februar.
Damit gehört Schwarzer Rettich genau in die Zeit, in der frisches regionales Gemüse langsam rarer wird.
Worauf sollte man beim Einkauf achten?
Gute Wurzeln sind:
- fest
- schwer
- unbeschädigt
- ohne weiche Stellen
Die schwarze Schale darf ruhig etwas rau wirken – das gehört zu dieser Sorte.
Im Kühlschrank hält sich Schwarzer Rettich erstaunlich gut. Bei geeigneter Lagerung im Gemüsefach bleibt Rettich bis zu etwa zwei Wochen frisch.
Was ist bei der Verwendung zu beachten?
Die Schärfe, die den Rettich interessant macht, kann gleichzeitig empfindliche Menschen reizen.
Bei:
- empfindlichem Magen
- ausgeprägtem Sodbrennen
- gereizten Schleimhäuten
würde ich mit kleinen Mengen beginnen.
Auch ein Rettich-Honig-Sirup ist kein Mittel für jede Art von Husten. Hält Husten länger an, kommen Fieber, Atemnot oder starke Schmerzen hinzu, sollte die Ursache abgeklärt werden.
Mein Tipp
Schneide einen Schwarzen Rettich einmal einfach nur auf.
Rieche daran.
Und dann reibe ein kleines Stück.
Innerhalb weniger Sekunden verändert sich der Geruch deutlich.
Genau in diesem Moment passiert Pflanzenchemie vor deiner Nase: Aus zunächst getrennt gespeicherten Stoffen entstehen die scharf riechenden Senföle.
Solche kleinen Beobachtungen finde ich oft spannender als jede lange Liste von Inhaltsstoffen.
Der Schwarze Rettich ist keine elegante Pflanze.
Er ist schwarz, knubbelig, scharf und manchmal etwas widerspenstig.
Aber genau das macht ihn interessant.
Er gehört zur alten Winterküche, wurde über Generationen als Hausmittel genutzt und bringt mit seinen Senfölen eine ganze Gruppe spannender Pflanzenstoffe mit.
Und vielleicht verdient diese fast vergessene Wurzel deshalb wieder einen Platz in unserer Küche.
Nicht als exotisches Superfood – sondern als das, was sie immer war: ein kräftiges Wintergemüse mit Charakter.
Häufige Fragen zum Schwarzen Rettich
Ist Schwarzer Rettich gesund?
Schwarzer Rettich ist ein nährstoffreiches Wintergemüse und liefert unter anderem Vitamin C, Mineralstoffe sowie Senfölglykoside. Gerade diese sekundären Pflanzenstoffe werden wissenschaftlich intensiv untersucht.
Warum ist Schwarzer Rettich so scharf?
Beim Zerkleinern werden Glucosinolate enzymatisch umgewandelt. Dabei entstehen unter anderem scharf schmeckende Isothiocyanate.
Was ist Rettichhonig?
Rettichhonig ist ein traditionelles Hausmittel aus Schwarzem Rettich und Honig. Durch den Honig tritt Flüssigkeit aus dem Rettich aus und es entsteht ein süßlich-scharfer Saft.
Wird Rettichhonig traditionell bei Husten verwendet?
Ja. Das Bundeszentrum für Ernährung führt Rettichhonig als altes Hausmittel bei Husten an.
Ist Rettichhonig für Kinder geeignet?
Honig darf Kindern unter zwölf Monaten nicht gegeben werden. Bei Kindern mit Husten sollte außerdem altersgerecht und abhängig von den Beschwerden entschieden werden, ob eine medizinische Abklärung notwendig ist.
Muss Schwarzer Rettich geschält werden?
Für die Küche wird die feste schwarze Schale meistens entfernt. Das weiße Innere wird roh oder gegart verwendet.
Kann man Schwarzen Rettich roh essen?
Ja. Er kann fein geraspelt oder in dünnen Scheiben gegessen werden. Etwas Salz macht ihn milder.
Wann hat Schwarzer Rettich Saison?
Seine Hauptsaison liegt ungefähr von November bis Februar.
Quellen
Bundeszentrum für Ernährung (2025): Schwarzer Rettich – scharf und würzig. Informationen zu Saison, Inhaltsstoffen, Küche und traditionellem Rettichhonig.
Njumbe Ediage E. et al. (2011): Screening, identification and quantification of glucosinolates in black radish. Untersuchung des Glucosinolatprofils von Schwarzem Rettich.
Hanlon P. et al.: Experimentelle Untersuchungen zu Glucosinolaten und Isothiocyanaten des Schwarzen Rettichs und deren Einfluss auf zelluläre Enzymsysteme.
Evans M., Paterson E., Barnes D. (2014): Pilotstudie zu Spanish Black Radish bei gesunden Männern. Wegen des kleinen, offenen Studiendesigns nur eingeschränkt aussagekräftig.
