Verjus selbst herstellen – Der grüne Saft aus dem Weinberg und seine Verwendung in der Wildkräuterküche

Verjus – Der grüne Schatz aus dem Weinberg

Mild, fruchtig und voller Geschichte

Manchmal geraten die wertvollsten Schätze unserer Küche in Vergessenheit – bis sie eines Tages wiederentdeckt werden. Genau so ergeht es dem Verjus. Der Saft aus unreifen Weintrauben war über viele Jahrhunderte ein geschätztes Würzmittel und wurde bereits lange vor Zitronen und Essig in der europäischen Küche verwendet. Heute erlebt er eine kleine Renaissance – und das aus gutem Grund.

Was ist Verjus?

Der Name Verjus stammt vom französischen „vert jus“, was so viel bedeutet wie „grüner Saft“. Gewonnen wird er aus unreifen Trauben, die während der sogenannten Grünlese geerntet werden. Dabei werden überschüssige Trauben entfernt, damit die verbleibenden Früchte besser ausreifen können.

Die grünen Trauben werden schonend gepresst. Das Ergebnis ist ein hellgrüner bis goldgelber Saft mit einer angenehm frischen Säure. Im Gegensatz zu Essig wirkt Verjus deutlich milder und feiner im Geschmack und überdeckt andere Aromen kaum. Seine Säure stammt überwiegend aus Apfel- und Weinsäure. Außerdem enthält er verschiedene Polyphenole sowie Mineralstoffe, deren Gehalt je nach Rebsorte und Erntezeitpunkt variiert. (Wikipedia)

Eine jahrtausendealte Tradition

Bereits in der Antike war Verjus bekannt. Hippokrates erwähnte ihn in medizinischen Schriften, und auch später wurde er sowohl in der Heilkunde als auch in der Küche verwendet. Im Mittelalter gehörte Verjus zu den wichtigsten Säuerungsmitteln Europas. Erst als Zitronen und Essig leichter verfügbar wurden, verschwand er nach und nach aus den Küchen. In Ländern wie der Türkei oder dem Iran blieb seine Verwendung dagegen bis heute erhalten. (Wikipedia)

Verjus in der modernen Küche

Gerade weil seine Säure so angenehm weich ist, eröffnet Verjus viele Möglichkeiten.

Er eignet sich hervorragend:

für Salatdressings
zum Abschmecken von Gemüse
für Fisch- und Geflügelgerichte
zum Ablöschen von Saucen
für Risotto
in Marinaden
für sommerliche Getränke mit Mineralwasser
für Sorbets und leichte Desserts

Während Essig oft sehr dominant wirkt und Zitronensaft ein ausgeprägtes Eigenaroma besitzt, unterstützt Verjus den Eigengeschmack der Lebensmittel, ohne ihn zu überdecken.

Ein besonderer Genuss für Kräuterfreunde

Wer gerne mit Wildkräutern kocht, wird Verjus schnell schätzen lernen.

Er harmoniert besonders gut mit:

Giersch
Vogelmiere
Löwenzahnblättern
Schafgarbe
Sauerampfer
Bärlauch
Brunnenkresse
jungen Brennnesselblättern

Auch Kräuteröle, grüne Saucen oder sommerliche Wildkräutersalate erhalten durch einige Spritzer Verjus eine feine, elegante Frische.

Traditionelle Verwendung als Hausmittel

In historischen Kräuter- und Medizinschriften wurde Verjus unter anderem bei schweren Mahlzeiten sowie zur Unterstützung der Verdauung erwähnt. Außerdem schrieb man ihm eine kühlende und zusammenziehende Wirkung zu.

Aus heutiger wissenschaftlicher Sicht sind diese traditionellen Anwendungen jedoch nicht ausreichend durch hochwertige klinische Studien belegt. Verjus sollte deshalb in erster Linie als hochwertiges Lebensmittel und nicht als Heilmittel betrachtet werden.

Mein Lieblingsrezept: Wildkräuter-Dressing mit Verjus

Zutaten

4 EL Verjus
5 EL kaltgepresstes Olivenöl
1 TL Honig
1 TL mittelscharfer Senf
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer
nach Belieben einige fein gehackte Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel

Zubereitung

Alle Zutaten kräftig verrühren und über einen frischen Wildkräutersalat geben. Besonders gut passt das Dressing zu Giersch, Vogelmiere, Löwenzahn oder jungen Brennnesselblättern.

Herstellung von Verjus

Wer Weinreben im Garten besitzt, kann Verjus auch selbst herstellen.

Hierfür werden die grünen Trauben während der Sommerausdünnung geerntet, gründlich gewaschen und anschließend gepresst. Nach dem Filtern wird der Saft kurz erhitzt oder pasteurisiert und heiß in sterile Flaschen abgefüllt. Da Verjus kaum Zucker enthält, ist sorgfältiges hygienisches Arbeiten besonders wichtig.

Verjus verbindet jahrhundertealte Küchentradition mit moderner, feiner Küche. Seine angenehme Säure macht ihn zu einer wunderbaren Alternative zu Essig oder Zitronensaft. Besonders für Wildkräuterfreunde eröffnet er neue Geschmackserlebnisse und bringt die feinen Aromen frischer Pflanzen hervorragend zur Geltung.

Vielleicht lohnt sich gerade jetzt ein Blick in den Weinberg. Während die Winzer ihre Reben ausdünnen, entsteht aus den grünen Trauben ein fast vergessenes Lebensmittel, das heute wieder seinen Platz in unserer Küche verdient.

Häufige Fragen zu Verjus

Ist Verjus alkoholfrei?

Ja. Verjus wird aus unreifen Trauben gepresst und nicht vergoren. Deshalb enthält er keinen Alkohol.

Wie schmeckt Verjus?

Verjus besitzt eine frische, fruchtige und angenehm milde Säure. Er ist deutlich sanfter als Essig und überdeckt andere Aromen kaum.

Kann ich Verjus statt Essig verwenden?

Ja. Besonders für Salatdressings, Marinaden, Gemüse, Fisch oder Saucen eignet sich Verjus hervorragend als milde Alternative zu Essig oder Zitronensaft.

Kann man Verjus selbst herstellen?

Ja. Während der Grünlese werden unreife Trauben gepresst. Der Saft wird anschließend gefiltert und zur Haltbarmachung pasteurisiert.

Wie lange ist Verjus haltbar?

Ungeöffnet hält sich pasteurisierter Verjus in der Regel viele Monate. Nach dem Öffnen sollte er im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb weniger Wochen verbraucht werden.

Ist Verjus gesund?

Verjus enthält natürliche Fruchtsäuren und Polyphenole aus den Trauben. Er wird traditionell als hochwertiges Lebensmittel geschätzt. Wissenschaftlich gesicherte gesundheitliche Wirkungen sind jedoch bislang nur begrenzt untersucht.

Online-Kräuterkurs „Heilpflanzen und Wildkräuter“ (Heilpflanzenkunde)

Quellen

Verjus – Geschichte, Herstellung und Inhaltsstoffe. Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg (LVWO).
SWR Landesschau: So vielfältig ist Verjus. 2024. (SWR)
Überblick zu Geschichte und Eigenschaften von Verjus. (Wikipedia)