Kalendertürchen Nr. 18 Weisses Schokolade-Erbeermousse mit Pfeffer

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Kleine Pfefferkunde

Grüner, roter, schwarzer und weißer Pfeffer sind Aufbereitungsformen von Piper nigrum

Grüner Pfeffer

Unreife grüne Früchte getrocknet oder in Salzlake, mit Zitronensäure oder Essig gesäuert

Roter Pfeffer

Reife rote Früchte getrocknet oder in Salzlake, mit Zitronensäure oder Essig gesäuert

Schwarzer Pfeffer

Unreife grüne Früchte meist mit Wasser überbrüht, danach sonnengetrocknet und mehrfach täglich gewendet. Nach ca. 1 Woche nehmen sie die schwarze Farbe an

Weißer Pfeffer

Ausgereifte rote und orange Pfefferfrüchte werden in Säcke gefüllt und eine Woche in Wasser eingeweicht. Das Fruchtfleisch ist nun weich und kann abgelöst werden. Die freigelegten Steinkerne sind weiße Pfefferkörner.

Weitere Verwandte von Piper nigrum

Rosa Pfeffer ist keine echter Pfeffer. Die Beeren sind die Früchte das Brasilianischen Pfefferbaums und sind scharf und in etwa so groß wie Pfefferkörner.

Sichuanpfeffer sind die Früchte eines Gelbholzbaumes.  Sie werden in der chinesischen Region Sichuan häufig verwendet. Sichuanpfeffer hat einen leicht zitronig-scharfen Duft. Rösten ohne Fett verstärkt sein pfeffriges Aroma.

Kubebenpfeffer hat einen kleinen Stiel. Er wächst meist wild. Man kann ihn wie schwarzen oder weißen Pfeffer verwenden.

Die Fruchtstände des langen Pfeffers erinnern an Kätzchen und werden in verschiedenen Reifestufen geerntet und getrocknet. Er dient überwiegend als Gewürz, wird in Indien aber auch als Heilmittel verwendet. Langer Pfeffer ist etwa gleich scharf wie schwarzer Pfeffer und hat einen leicht süßlichen und säuerlichen Geschmack.

 

Weisses Schokolade-Erbeermousse mit Pfeffer

Zutaten

Für 8 Portionen Mousse
  • 2 Tl rosa Beeren
  • 2 Tl eingelegter grüner Pfeffer
  • 2 El Zucker
  • 150 ml Weißwein
  • 1 El Aceto balsamico bianco
  • 500 g Erdbeeren
  • 5 Blätter weiße Gelatine
  • 250 g weiße Kuvertüre
  • 3 Eigelb (Kl. M)
  • 2 Eier (Kl. M)
  • 350 ml Schlagsahne

 

Erdbeersauce

  • 200 g Erdbeeren
  • 50 g Puderzucker
  • 2 Tl Zitronensaft

Zubereitung

  • Rosa Beeren im Mörser grob zerstoßen. Grünen Pfeffer gut abtropfen lassen und fein hacken.
  • Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren, dann mit Wein ablöschen.
  • Rosa Beeren und Pfeffer zugeben, bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Essig zugeben und 10 Minuten abkühlen lassen.
  • In der Zwischenzeit Erdbeeren waschen, trockentupfen, putzen und in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden.
  • Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  • Kuvertüre grob hacken, in eine Schüssel geben und im warmen Wasserbad schmelzen.
  • Eigelb und Eier mit dem Pfeffer-Essig-Sud in einen Schlagkessel geben und über dem kochenden Wasserbad schaumig-dicklich aufschlagen.
  • Vom Wasserbad nehmen und die flüssige Kuvertüre unterrühren. Die ausgedrückte Gelatine zugeben und unter Rühren auflösen. Masse im kalten Wasserbad kalt rühren.
  • Erdbeeren unterheben. Sahne steif schlagen und mit einem Teigspatel nach und nach vorsichtig unter die Schokoladen-Pfeffer-Masse heben. In eine Schale (16 cm Ø, 7 cm hoch) füllen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt mindestens 6 Stunden kalt stellen.
  • Für die Erdbeersauce die Erdbeeren waschen, trockentupfen, putzen und mit Puderzucker und Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren.
  • Einen Esslöffel in lauwarmes Wasser tauchen und jeweils 2-3 Nocken abstechen. Nocken auf flachen Tellern anrichten. Mit Erdbeersauce garniert servieren.

Rezept aus Essen & Trinken

 

Heilkraft von Pfeffer
  • verdauungsfördernd
  • galletreibend
  • wirksam bei bakteriellen Durchfällen und Verdauungstörungen
  • erhöht die Entgiftungsleistung der Leber
  • wirkt konzentrationsfördernd und beruhigend zugleich
  • äusserlich entzündungshemmend, schmerzstillend, durchblutungsfördernd und dadurch erwärmend

 

 

 

 

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Pfeffer-Zitronen-Butter

Zutaten für 8 Portionen

200 g Butter (zimmerwarm)

1 Bio-Zitrone

1 EL Szechuan-Pfeffer

1 EL rosa Pfefferbeeren

1 TL eingelegter grüner Pfeffer, (Glas)

1 TL feines Meersalz

 

Zubereitung

  • 2 TL Zitronenschale fein abreiben, 2 EL Saft auspressen
  • Szechuan-Pfeffer und rosa Pfefferbeeren im Mörser fein zerstoßen grünen Pfeffer gut abtropfen lassen und sehr fein hacken
  • Butter, Zitronenschale, Zitronensaft und 1 TL feines Meersalz mit den Quirlen des Handrührers in ca. 5 Minuten weiß-schaumig schlagen
  • dann alle Pfeffer unterrühren

Diese Butter passt gut zu Reis- und Fischgerichten oder einfach als Brotaufstrich.

In ein Glas füllen (oder in Pergamentpapier einrollen) und kühlen Pfeffer-Zitronen-Butter über Nacht ziehen lassen, so entwickelt sie einen intensiveren Geschmack. Haltbarkeit im Kühlschrank 1 Woche, im Tiefkühler 3 Monate.

 

Heilkraft von Pfeffer
  • verdauungsfördernd
  • wirksam bei bakteriellen Verdauungstörungen und Durchfällen
  • wirkt konzentrationsfördernd
  • fördert die Aufnahme von Antioxidantien aus Gemüse
  • stärkt die Leberentgiftung

 

 

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